台南新餐廳－御品饗豬肚雞 御膳房養生湯 粵式煲鍋飄暖意
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蟲草花豬肚雞 湯鮮料美味 御品饗 粵式煲鍋飄暖意
豬肚軟Q、雞肉紮實，湯汁溫潤芳香。
時序入秋，又到了吃鍋的季節。台南御品饗的蟲草花豬肚雞是招牌鍋物，店家號稱使用源自清朝皇室御膳房的養生煲湯配方，濃厚鮮醇的湯頭透著藥材芳香，喝來讓身體暖暖的，姑且不論由來真假，嘗美食較實在。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲
御品饗餐點以湯鍋為主，另外還有粥品、煲仔飯及熱炒，主打豬肚雞鍋，店長陳博軒說：「據傳清康熙年間，御膳房做豬肚雞煲湯給坐月子的妃后喝，後來在廣東一帶大為流行，並發展成現在的豬肚雞煲湯鍋。」
這裡的豬肚雞煲鍋很講究食材，選用現宰的放山雞、溫體豬肚等，主廚黃世峰說：「冷凍豬肚不僅帶腥味，且口感不Q。」豬肚以米酒、薑汆燙去腥肚，徹底洗乾淨煮約8分熟，搭配煮半熟的雞肉，加上蟲草花、當歸、枸杞、玉竹等7種藥材，放入以大火熬煮的濃白高湯燉煮至藥材香氣完全釋出。
我舀了一碗，豬肚軟Q、雞肉紮實，最迷人的是乳白中帶點橙黃色的湯汁，滋味濃郁甘甜，喝上幾口，口腔裡溢滿藥材芳香，身體也從裡頭暖和了起來，感覺很舒服。
花雕雞煲也是招牌菜，放山雞肉以花雕酒醃漬12小時，入鍋炒前還以花雕酒爆香老薑，最後再淋花雕酒熗香，難怪一上桌，醉人酒香便四溢。嚼勁十足帶點微辣的雞肉，還有著濃郁酒香。吃完雞肉後，還可請店家添加大骨高湯，加點些火鍋料，就變成了火鍋。
花雕雞煲 460元
雞肉吸附酒香，嚼來鹹香味濃。
多人同行 較好點菜
我也很喜歡臘味煲仔飯，與鍋子接觸的部分幾乎都燒成了鍋巴，吃來酥脆焦香，而先經紹興酒浸泡的臘腸、肝腸，讓米飯吸附了油潤酒味，真是愈嚼愈香，即便得等候15分鐘以上，但很值得。
這裡的湯鍋與煲仔飯1鍋都約2~3人份，若想要多嘗幾道招牌菜，最好是多人同行。
【人氣菜餚】野生蟹蟳 需先預約
店長陳博軒常跑漁港，只要有野生大沙公、菜蟳就會採買，他說：「因為是野生的，所以數量很少，有時一天僅抓到3、4隻。」因要維持新鮮，多半會洗淨清蒸，陳博軒表示：「大沙公、菜蟳進到店裡後，會1天比1天瘦，所以到第3天，我們就會自己把它吃了，不賣給客人。」
這天我吃到重達11兩重的大沙公，肉質飽滿有彈性、蟹膏清甜鮮潤，味道很迷人。至於香辣蝦，很貼心修整了鬚、尾等，整隻入口咀嚼，微辣辛香很過癮。
【美味路標】
台南市永華路1段307號
(06)298-6586
11:00~14:00
17:00~00:00
無休 V、M
附近停車方便
2014年08月02日 04:10 楊為仁／台南報導
胡椒豬肚雞／550元↑濃郁厚重的胡椒辛香味，喝起來格外暖脾開胃，並搭配軟Q的豬肚和紮實的雞肉。（楊為仁攝）
臘味煲仔飯／250元↑直接在砂鍋將生米煮成熟飯，擺上肝腸和臘腸後，再澆淋醬汁，有明顯的鍋巴。（楊為仁攝）
花雕雞煲／460元↑吸附花雕酒香的跑山雞，香鹹美味又略帶些嚼勁，很容易讓人一吃就上癮。（楊為仁攝）
砂鍋蟹粥／760元↑公蟹的蟹膏完全融入熱粥內，吃起來格外香濃，蟹肉本身也極為鮮嫩，野生蟹果然不同凡響。（楊為仁攝）
台南「御品饗」專賣湯鍋、乾鍋和粥品，源自廣東、自清朝御膳房流出的養生煲湯胡椒豬肚雞，更是超人氣鍋物，「豬肚雞料理是廣東客家人招待貴賓的菜餚，據說清康熙年間，御膳房做給坐月子宜妃喝的煲湯。」主廚黃世峰表示，民間傳說固然不可考，但這道胡椒豬肚雞的確在對岸相當風行，有些店甚至只單賣胡椒豬肚雞，他看到商機後，在大陸待了數月，拜師學成才將這道經典的粵式煲鍋帶回台灣。
■加中藥熬煮 好料沉湯底
胡椒豬肚雞有著如牛奶般的乳白色澤，除了一、兩顆飄浮的枸杞，豬肚和雞肉都沈底，必須用湯匙撈起才看得到，用大骨和雞骨熬煮湯頭汁，再挑選肉質結實的跑山雞和豬肚，並加入胡椒、當歸、黨參、枸杞、紅棗等中藥材。湯鍋加熱後，會散發出濃郁的胡椒香氣，黃世峰強調，胡椒是用胡椒粒研磨的，味道特別重，湯滾沸後即可品嘗，建議先喝原湯，再吃豬肚和雞肉，如果不夠可再加點肉片或其他火鍋料。我發現它的湯頭很有層次感，前段濃郁清甜，後段在舌根有來自胡椒的香麻，下肚後還能感受到一股暖流。
■砂鍋蟹粥 生米現煮
廣東人愛吃粥，御品饗自然也不會少了這味，而且還是用生米在砂鍋內現煮，砂鍋蟹粥用的是安平附近捕捉的野生公蟹，而且是所謂的沙公，「母蟹有蟹黃、公蟹有蟹膏，蟹黃煮久會凝結成塊，但蟹膏則可以融入粥內，讓粥吃起來更香更濃。」聽了主廚的解釋，我舀了一碗品味，除了粥很香濃，螃蟹的肉質也很細緻。
喜歡乾鍋的客人，則不能錯過花雕雞煲，雖然花雕雞已引進台灣好一陣子，新鮮度大不如前，但有時候還是挺懷念這種散發花雕酒香的乾式雞鍋，來到御品饗，有胡椒豬肚雞湯、還有酒香四溢的花雕雞，可謂「乾溼」合體的雙重享受。
INDEX
★御品饗／台南市中西區永華路1段307號／06-2986586／11:00～14:00和17:00～24:00／收一成服務費（楊為仁）
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