【農曆春節最佳伴手禮】台灣少見『希臘式烏魚子』愛酒社 鉅獻

 

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烏魚子吃過不少,「希臘式」烏魚子倒還真的沒吃過。去年到今年初,雖然1月底來了個「霸王級」寒流,北台灣一些低海拔地方也下雪了,但整體仍算是暖冬,烏魚子的取卵率低,連帶的烏魚子價格也創歷史新高!!

很高興收到了這份特別的愛酒社新年賀禮,追溯歷史,鹽醃烏魚子技術源自於腓尼基人,阿拉伯人將之帶進西西里,繼而流傳到地中海。現在世界各國醃製烏魚子的手法大同小異,多以真空封存,惟獨『希臘式烏魚子』是以香腸狀模型整形,再用天然蜂蠟密封保存。

< 嚴選食材 >愛酒社幫廣大酒友把關食品安全,特選台南七股海水養殖母烏魚子,天然蜂蠟,德國食用級天然櫸木煙燻材,澳洲天然日曬海鹽,Salami 乳酸菌群; 禮盒是用牛皮硬紙包裝,緩衝包材使用美國天然松木絲。

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< 製作工法 >Greek style Mullet Roe 低溫熟成工法
希臘式烏魚子與台式烏魚子的製作方式主要差別在於低溫熟成、煙燻、蜜蠟封存等工序。母烏魚取子後,經過乾醃鹽漬法,入沁鹽份至3%左右,再將鹽漬後的烏魚子吊掛在低溫低溼環境,使用特殊的乳酸菌群來進行發酵熟成,歷經 6~8週的長時間低溫熟成,並且每天用人工來進行翻面 (台式烏魚子只須曝曬太陽一週即可) ,最後再以 “低溫” 煙燻方式增添風味後,使用天然蜜蠟來封存,蜜蠟就是照片裡表層的那層黃色膜衣

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< 風味介紹 >愛酒社限定的希臘式烏魚子特地把 “脫水率” 控制到與我們慣常食用的烏魚子口感來製作,食用方式不需經過煎烤,切片後剝除環狀蜜蠟,即可直接食用,我在剝除的過程,就聞到濃濃的很像起士的香味,口感偏軟,但在口中咀嚼時,那種複雜、多層次的濃郁香氣會一直停留在口腔裡,風味較一般台式烏魚子優雅,較沒有那麼的野性,希臘式烏魚子經過發酵熟成、低溫脫水、低溫煙燻等繁複工法,希臘人常以茴香酒來與未經烘烤的希臘式烏魚子互相搭配,享受澎拜的海味在口腔裡縈繞。

 

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*以上歷史資料及製作工法引用自愛酒社,目前所有禮盒已完售,明年請早囉。

 

 

延伸閱讀》

烏魚子 – 蔡瀾

2013.04.15 文章出處

日本有三大珍味,那就是雲丹(海膽)、揆子(海參的卵巢)和唐墨(烏魚子)。烏魚子顧名思義,是烏魚Mullet,也叫鯡鯢鰹的魚卵Roe。英文的Roe,分雄性魚類的精子Soft Roe,雌性較硬,故叫為Hard Roe。

英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲,烏魚子是法國、意大利老饕的最高級食品。只在出名的店裏才有得出售。一小塊三十歐羅,合兩百多港幣。

其實在日本賣得更貴,烏魚給他們拖網捕捉,差點絕了種,很熟路的人才能買到,購入時也得小心,那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子,用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子,做得很像樣,一下子就上當。不過在日本,東西一分錢一分貨,太便宜的烏魚子,絕對別碰。

台灣現在也到處能看到烏魚子。一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從前盛產烏魚,但後來也是拖網拖到絕種,當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的,味道已遜色。

烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹乾淨,放在火上烤,外層略焦,裏面還是很柔軟的狀態最可口。日本人之所以叫它為唐墨KARASUMI,是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨,通常見非字形那麼橫切或細片來吃的,這是家裏的吃法,可以切得比較多片。

再切同樣大小的生籮蔔,一片烏魚子一片蘿蔔,就那麼吃將起來,香得不得了。從前我們去到台北的酒家,吃法就不同了,不是家裏那麼片法,而是像潮州人片響螺那麼把刀擺平來片,片出來的烏魚子有手掌般大,吃起來才豪華過癮,在酒家之中,比起其他消費,算是便宜的了。

最初接觸烏魚子,並不知道是甚麼東西,台灣女友拿來送禮,一聞有股腥味,就那麼放在一邊不去碰它,過了一些時候,外面發了一層白色的霉,扔進垃圾桶丟掉,實在暴殄天物。其實那層霉可以用白蘭地等烈酒抹掉,照樣可以吃的。沒有烤魚工具時,一般人會用一個平底鑊,下點油,煎它一煎,但是煎得過熟時,烏魚子的中間也發黃了,就不好吃。咬起來硬繃繃地,香味盡失。還有一個同學更傻,收到了烏魚子禮物,拿去煲湯,完蛋了。其實香港人也吃烏魚子的,現在在流浮山的乾貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小,手指頭般,曬得很乾。買了拿到餐廳,叫師傅炮製,他抓了一把放進鑊中炸,上桌時也有一陣香味,但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比,有天淵之別,當然,價錢也差得很遠。

在土耳其旅行時看到的烏魚子,用蜜蠟封住,比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是,即刻買下,拿到餐廳用刀子切開,一陴香味撲鼻。對路了,對路了。告訴自己。

問當地人怎麼吃?要不要烤一烤或煎一煎呢?他們說烏魚子已曬乾,可以就那麼吃,不必加工。切了一片放進口,果然是當年在台灣酒家吃到的味道,中間軟油油的膏狀魚卵,吃了有點黐牙,但香味久久不散,實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人,偉大得很。怎麼想到?應該給他一個獎狀。好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員,眾人吃後大讚不已,說下次經過一定要通知他們買。休息時到一家海鮮餐廳,門口的櫃上擺著好多片烏魚子,工作人員看了大喜,迫不及待地買下,請侍者切來吃。上桌,大家一抓放進口,味道有點怪,又將渣吐了出來:「怎麼和蔡先生買的不同?」一看,原來廚子就那麼把烏魚子切成一片一片,外面封著的蠟也沒有除掉,大家連蠟也吃進口了。

我不知道天下還有甚麼地方的人吃烏魚子,以我的經驗,吃過了日本的、台灣的、香港的、澳洲的和土耳其的之外,最最高級也是味道最好,卵最軟熟,是希臘的烏魚子。一流。

坐在希臘小島的海邊茶座中,來一碟烏魚子,再來一杯當地的土炮OZUO,不羨仙矣。OZUO這種酒,和土耳其的RIKA一脈相承,主要以大茴香製成,所以在希臘喝OZUO吃烏魚子時想起土耳其。去到巴黎,在最高級的食材店FAUCHOH,看見一條條MARS朱古力般大的東西,認定是封了蜜蠟的烏魚子,一問之下,知道是從希臘進口的。

「和甚麼酒一塊吃最佳?」問店員。他回答:「當然是PERNOD,要不然的話,RICARD也行。」原來這兩種牌子的酒,都是用大茴香為原料。OZUO是透明的,但RIKA、PERNOD和RICARD都是棕色,有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性,一攙了水就變成乳白色,和消毒藥的DETTOL相同,不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。但是,就那麼奇怪,和烏魚子配合得天衣無縫,下次你試試看吧。

謝謝上帝,給我們吃到烏魚子。

 

 

 

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