蜷尾家 賣一支不心虛的霜淇淋

2016.01.06 引用出處:GQ Taiwan 作者:李佳芳、施俐王亭 (連結)

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不知從何時開始,提到台南,總會讓人想起正興街那永遠洶湧的人潮,以及霜淇淋。這家只賣霜淇淋的小店蜷尾家,3年前在正興街的轉角小屋默默開張,當時從沒人想過,這個戴著眼鏡的年輕光頭男生,在台南賣一支比便當還貴的霜淇淋,不但沒有倒店,居然還引來絡繹不絕的排隊人潮,更誇張的是,後來甚至帶動起原本寂靜沒落的街區,奇蹟似地蓬勃發展起來。

一支霜淇淋能有多大的魔力?在採訪之前,我們也從沒想過,在它背後居然藏有如此多的想法、堅持,以及不肯妥協的努力。GQ團隊獨家探訪蜷尾家從未公開過的幕後故事,讓我們看見想賣出一支好冰,真的一點都不簡單!

霜淇淋在台灣本非新鮮事,淡水老街處處可見巨無霸冰淇淋、速食店也賣蛋捲冰淇淋,它向來是比口味多、比銅板價、比恨天高,所以在台灣飲食舞台上,一直算不上個咖。然而,蜷尾家甘味处的老闆李豫卻不這麼想,他在台灣率先專賣霜淇淋,同時 也是喊出「散步甜食」口號的第一人。他的店裡每天只供應兩種口味的霜淇淋,而且天天不同,當天才公告。更驚人是,他的霜淇淋一支要價70元,超越南部一個雞腿便當的價格,卻能每日引來洶湧的排隊人潮,許多客人即使得等上近一小時也甘願,幾乎是繼芒果冰之後,另一個冰市奇蹟。

這股當年由蜷尾家所掀起的軟冰淇淋(Soft Cream)熱潮,至今依然持續延燒,霜淇淋不僅躋身台南新興小吃,與百年歷史的牛肉湯、鹹粥、菜粽、碗粿並駕齊驅,更造就現今超商搶市的盛大局面。多數人都曾聽聞這家街角小店所締造的經濟奇蹟,卻鮮少人知道,李豫對「做冰」的認真與感情。去年,他前往日本東京參賽世界義式冰淇淋之旅大賽(Gelato World Tour),奪得東亞區第二名。向來被台灣人視為「呷咪吖」的冰品竟能登上國際舞台,成為台灣之光,實在不可思議。

家具業務員闖出一片天
2012年,因為藝術造街關係,台南海安路聲名大噪,遊人紛訪藍曬圖,台南的觀光正值起飛之際。當時,還是家具銷售業務員的李豫與幾位朋友萌生創業念頭,閒暇時也跟著觀光客在街上遊蕩,尋找切入的機會。

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「我喜歡吃冰,但從沒想過自己會賣冰。」回憶起當時,李豫笑得燦爛。他說:「我只記得在一個大熱天,我在正興街找店面,走得口乾舌燥,當時附近唯一賣冰的只有江水號,走進去裡頭滿滿都是人,排隊的人盯著坐著吃的人。我當時想,在這種氣氛下吃冰,一點都不享受,如果能像淡水老街有冰淇淋可以邊走邊吃的話就好了……」江水號人滿為患的景象讓他靈光一閃,賣冰淇淋也許是個不錯的生意。

回家後,李豫遊說父親拿出替他存下的結婚基金,拉攏了姊姊李文心與好朋友朱欣怡一起合資創業。剛開始,三人各出資100萬,以為頂下朋友的關東煮店,學會操作機器,就可以開門做生意。然而,他們的如意算盤卻在參加由物料廠商開的冰淇淋速成班之後,徹底打翻。「一個班級這麼多學生,大家學的都是一樣的配方,那我們做出來的又有什麼不同?」還沒開店就先踢到鐵板,家具銷售員、咖啡店員工、家庭主婦這三個創業菜鳥,事到如今也只能自己研究了。

「離台灣最近的冰淇淋大國是日本,但在開店之前,我從來沒去過日本,也沒吃過什麼叫道地的霜淇淋。」當時,李豫對冰的認識只有傳統芋頭冰、淡水巨無霸冰淇淋和台式刨冰,他只是單純想做出不同口味。於是,三人靠著翻書苦讀,一點一滴拼湊起專業知識,這才曉得冰淇淋一點都不浪漫,那是一門理性至極的科學料理。

霜淇淋是能帶給人歡樂的食物,我想做出拿給任何人吃,都不會心虛的冰。

要做真實的霜淇淋
台灣話有句俗諺:「第一賣冰,第二做醫生。」賣冰被視為低成本又高利潤的好賺生意。果真是如此嗎?拆解冰淇淋的內容,不外乎是由牛奶、糖、奶油、乳化劑組成,早年台灣街攤所賣的冰淇淋,為了節省成本,多數是用奶粉泡水來還原牛奶,利用香料或香精做出來口味。牛奶冰淇淋不加一滴真正的牛奶、草莓冰淇淋沒用到一顆真正的草莓,這聽來光怪陸離,卻是普遍台灣人認知中的理所當然。當時,李豫想著要將「不加一滴牛奶」的化學霜淇淋,變成「不加一滴水」的美味霜淇淋。

而實際目睹李豫的工作過程,發現他對工作細節龜毛到非常誇張的程度。他堅持不加香料,只使用真實食材為原料,可能的話,還盡量使用本地食材,其中的等級與口感,還得經過多次的嚴格挑選、試做。霜淇淋必須使用的乳化劑都選擇來自義大利,最接近純天然成分的版本,牛奶則是純牛奶;其他甚至連傾倒材料的方式、攪拌原料的速度、時間,也自有一套規範,因為對李豫來說,賣出的霜淇淋不只要好吃,更要確定它非常衛生安全,所以即使不算人力與時間成本,光在材料上,蜷尾家一支霜淇淋的原料成本,就是一般普通霜淇淋的10倍以上。不過,做一支冰為什麼要弄得這麼麻煩?「霜淇淋是能帶給人歡樂的食物,我想做出拿給任何人吃,都不會心虛的冰。」李豫摸摸頭笑著說。

而好吃、安全的代價,要付出的是高昂的成本。每當做出一桶原料,味道只要有些許差異,李豫的第一個反應不是想辦法「救」,而是整批淘汰。「這也是為什麼當天要賣的口味無法先預告的原因,過不了標準的話,我就不會上架。」曾經因為口味、品質不如預期,他在一天內倒掉了6萬塊的原料,當時負責處理的員工都不捨到忍不住邊倒邊流眼淚。問他難道不心疼?「當然會啊!」李豫不加思索回答:「但我想的是,我要開的是一家百年老店,為了品質,這一點損失放在100年的時間裡來看,其實不算什麼。」

原來在他看來輕鬆、從容的態度背後,卻把製冰當成一生的職志,而不是一門生意,而這也正是大多數消費者,即使從不知道蜷尾家背後的故事,仍然持續光顧的原因,因為認真做出的霜淇淋,它自己就能說話。

超乎日本人想像的龜毛
創業之初,李豫靠著兩台從吃到飽餐廳頂下的中古機霜淇淋機,一路摸索研發出屬於自己的霜淇淋。在開店的第3個月,蜷尾家因為部落客帶來的網路效應,首次嘗到爆紅的滋味。可是,誰能曉得,這時候的他對於什麼叫冰淇淋,仍舊是一知半解。正值意氣風發的時候,好心的廠商建議李豫出國開開眼界,他懷著滿滿自信前往日本考察時,卻在吃到名店製作的Gelato時,再次顛覆他對冰淇淋的認知。原來,這個世界上還有人跟他一樣,對冰淇淋如此認真以待!

在日本,他得知冰淇淋界的盛事「世界義式冰淇淋之旅大賽」(Gelato World Tour),那一刻起,挑戰世界舞台便成了他的目標。隔年(2013年),李豫決定飛一趟義大利,到現代冰淇淋的起源大國,拜入冰淇淋大學(Gelato University),從頭學習正統的義式冰淇淋。回國後,他為了練冰,在安平開了一家經典冰淇淋專賣店NINAO Gelato,並斥資購入2台和義大利名店La Sorbetteria Castiglione一模一樣的直立式冰淇淋機。

第二家店不比草創當時,初估設備成本至少投入700萬,李豫這一出手著實嚇壞了不少人。許多朋友聽了直呼:「真是瘋了!」就連賣機器給他的貿易商都坦言:「我已經20年沒有賣這台機器到亞洲了!」連日本人想都沒想過的事情,竟然發生在台灣一家小小的霜淇淋店。當努力被看見的時候,這個看似保守傳統的老城市,其實並不排斥新事物,反而能以長者之姿牽引著下一世代。

打開世界冰淇淋之路
經過一段時間努力,挺過創業的艱辛時期。終於在去年,姊姊李文心赴往義大利進修時,獲知大賽將繞進亞洲。當她越洋捎來消息時,在台灣接到電話的李豫聽了,忍不住激動地掉下眼淚。「終於等到機會了!」他心想。

決心將台灣蜷尾家NINAO Gelato名號帶到國外的李豫,邀請Foodie Amber加入團隊智囊,並選定了具有國際共通語言的「茶」為主題,緊鑼密鼓展開研發。為了彰顯台灣的味道,李豫特地到阿里山的隙頂,請當地茶農幫忙製作一款帶有蜜香味的紅茶,配合台灣出產的天然荔枝蜂蜜,以及屏東紫米爆米香與宜蘭有機米脆片,將傳統茶點概念融入冰淇淋中。

「我將這支爆米香荔枝蜜紅茶冰淇淋稱為『來自台灣森林的冰淇淋』。」李豫說。在大賽現場,相較起現場參賽的各國老手,初次登台的李豫顯得稚嫩,儘管他的冰淇淋樸實無華,沒有吸睛的盤飾或豪華的佐料,但隱含其中的真工夫,悄然打動眾多評審的心。首次參賽就擠進第二名,讓台灣的冰淇淋也在Gelato World Tour記上一筆。

而趁著拿獎熱潮,從未踏出過台南的蜷尾家,也在2015年末進軍台北,和《GQ》合作在百貨公司開起快閃店,一個半月的時間裡,總共賣出了4萬5千多支霜淇淋,在社群媒體上,每分鐘就會出現兩次標記打卡,而且李豫仍然堅持依據不同食材狀況,每周換新口味,無論從銷售量或網路效應來說,都創下了相當驚人的成功紀錄。

熱血精神的世代傳承
抱回冠軍,回到正興街,李豫一如往常打理蜷尾家。這個街角小店最早以前是間柑仔店,賣各類雜什、小孩玩意兒,許多老一輩人猶存在這裡打公共電話、相約朋友的記憶。蜷尾家的對面就是老字號的泰成水果行,兩店隔著街對望,形成奇特的依存關係。

李豫常自嘲自己什麼都不懂,最會出一張嘴,從創業以來支持他的最大幫手,除了姊姊李文心與好友朱欣怡之外,泰成水果行的第三代頭家郭泰城更是他的貴人。「關於水果的事,泰成說了算!」打從開店以來,採買水果從來不是李豫能插嘴的事,通通都是郭泰成一手包辦。

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多年來,老店為了打果汁,在水果結合牛奶下了不少心力研究,也因為郭泰成的無私分享,讓李豫少走了冤枉路,短時間內就在這條街上站穩腳步。受到郭泰成的影響,李豫也不吝於分享創意,甚至帶郭泰成的兒子郭俊廷一起到義大利學做雪酪(Sherbet),郭俊廷回國後研發出了新款的「哈密瓜瓜冰」,水果店開始賣冰,讓原本客源流失的老水果店再度翻紅,為差點要歇業的老店找到傳承的動力。

一路走來,李豫感慨自己的幸運。他從沒想過一個從小吃芋頭冰與巨無霸冰淇淋長大的台灣孩子,竟然也能做出道地的義式冰淇淋。回想起自己擔任家具銷售業務時,他跟著老闆全台跑透透,也因此開始懂得吃這件事情。在面臨經營壓力的時候,NINAO Gelato的房東,也是府都建設的老闆陳桑,曾鼓勵他不必擔心。「你的店我來負責,比賽的事情最重要。」這句話他永遠銘記在心。還沒開店的時候,有一回他和老闆陳桑坐在露台吹風,陳桑突如其來用台語說道:「這時候若有一支冰通呷,該有多好!」冥冥之中,彷彿上天在暗示。

「很多人早準備好要來幫助別人。」李豫感慨道。當努力被看見的時候,這個看似保守傳統的老城市,其實並不排斥新事物,反而能以長者之姿牽引著下一世代。誰知道呢?頂著那股不肯妥協的熱血堅持,或許這個台南孩子的百年開店大夢,根本不是夢,一百年後,蜷尾家或許仍能以那股悠然自得的姿態,靜靜地留在正興街口。

 

台南‧中西區 蜷尾家 甘味處 散步甜食

 

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