台南美食節Chef帶我走！台南美食小餐桌，台菜西吃驚艷中有著滿滿熟悉感！

有沒有一個地方，可以同時感受到台灣最深刻的人情味，以及最道地的美食？答案很簡單，那就是傳統市場。

歷年來的台南美食節都辦得有聲有色，讓人留下深刻的印象，而今年的活動理念是＂初心＂，藉由在地主廚的帶領，大夥們可以了解到平常主廚們的私房採購地點，同時更深入了解食材特性與如何挑選新鮮食材，最重要的，是在過程中感受到主廚對料理的初心。

這次「Chef帶我走」的活動，小編參與了＂第三場－小餐桌＂場次，原因無他，因為小編家就在附近，且行程中的後甲黃昏市場也是小編時常會去逛的市場之一，想想這陣子我們也常往傳統市場裡鑽，在傳統市場裡找台南美食的初心，真是再適合不過了。

「小餐桌」位於凱旋路與東興路上，向來以多樣化的西式餐點著名，也是小編曾經拜訪過的好店(點我看過去食記)，而會選擇這個場次還有一個很大的原因，就是想看＂西餐料理達人 VS 經典台菜＂的精采對手戲，光想就覺得有趣與期待。

不免還是要介紹一下小餐桌裡的佈置，白色系的空間妝點了不少乾燥花，簡潔中又帶有一股文青氣息，在這裡享用西餐是再適合不過了，而若端上來的，是充滿台味的台南料理，又會是怎樣的滋味？

一開始主廚先跟大家寒暄，並簡易說明了今天會端出的好料，接著一群人就浩浩蕩蕩往後甲黃昏市場前進～

途中主廚與我們分享了許多採買上的心得與小撇步，例如哪些食材在哪個時段購買最＂青＂，或者各個市場的攤販習性，另外也分享到關於此次活動的一些想法，主廚表示：「因為本身是台灣人，在多次出國嚐美食之後發現，台灣在地的食材其實並不輸國外，因此他們餐廳有很大一份堅持是＂使用台灣在地的食材＂。」

今天主廚開出的菜單為台灣柑與奶油烏骨雞肉莎拉、台南風格魚湯燉飯，襯虱目魚、蚵與台灣柑風味乳酪泡芙，其中烏骨雞、虱目魚與鮮蚵都是對新鮮度要求較高的食材，這就考驗主廚對食材的挑選功力了。

在購買烏骨雞時，攤販老闆還特別為主廚保留了品質較好的肉品，主廚笑著說：「有時候你就是需要跟攤販＂搏感情＂，自然能有像這樣的小福利，這也是超市之於傳統市場所沒有的人情味。」

看看這畫面，許多路人還以為在拍外景節目哩，採買完畢後就準備回餐廳看主廚大顯身手了～

小餐桌裡也有販售紅酒，雖然沒有用來作為配餐酒，但其實在料理過程中，主廚可是有大量用到洋酒入菜的。

大片玻璃帷幕與半開放式的設計，讓顧客能一窺主廚在廚房裡的料理過程，不只有趣，更能吃得安心，而現在則成了相當棒的廚藝Showcase～

首先料理的是前菜莎拉，別看莎拉看似簡單～其實裡頭眉眉角角可多了，例如生菜本身需要用偏冰的水先泡過十分鐘，如此才會＂脆＂，接著還須將生菜本身的水分徹底甩乾，這樣才能讓醬汁被完整吸收，這點可說是關鍵中的關鍵。

莎拉醬則須注意醬汁倒入時的先後順序～因為液體比重的關係，醋與調味料需先充分混和，最後再加入橄欖油。

接著是烏骨雞，主廚笑稱這是給雞看的恐怖片～關鍵是在於了解雞隻的骨骼肌理，在處理時，甚至只用刀輕輕劃過再稍微一扳，三兩下就讓雞＂骨折”了～

接著鋪上餐巾紙，吸乾食材水分再來調味，同樣是因為上頭提到的原理，食材本身的水分會直接影響入味程度。

虱目魚肚在採買時，攤販已經事先處理過了，因此後續處理不多，而魚骨也沒浪費，將會拿來熬煮成燉飯的高湯。

煎得香酥的虱目魚肚，這是小編家常菜中最愛吃的一道，但也是媽媽最害怕的一道菜 … 因為在煎的時候，油實在太會噴了！

而讓主廚可以煎得如此優雅又自在的原因，有四個關鍵～一是熱鍋熱油、二是魚肚水份要完整吸乾(又是這小關鍵)，三是鍋蓋，而最後一個關鍵，就是經驗啦～哈。

倒入白酒添加風味，此步驟與中式料理當中，加入＂米酒＂的用意雷同。

相當＂厚工＂的一道燉飯，主廚說，一道燉飯煮個二、三十分鐘是很稀鬆平常的事，因關鍵在於讓米飯慢慢收盡高湯的精華，而特別的是，燉飯所使用的米是台灣本土的台農18號越光米，由此可見，做義大利燉飯可不見得一定要義大利米，咱台灣人的米嘛揪讚ㄟ～

另一個關於燉飯的小撇步是調味時機，在接近完成時再來調味，如此才不會因長時間的熬煮使得鹽分變苦。

最後甜點的部分，採用了當季水果柑橘入菜，而製作時同樣處處都是細節，大家無不豎直了耳朵認真聽課～

示範所有菜色後，主廚就開始為全場來賓準備餐點了，這可真是一道大工程，僅僅兩位主廚要準備現場十幾位來賓的三道佳餚！光想就覺得嚇人。

但主廚總是有他的辦法，對吧？三兩下就變出佳餚了～(其實快轉了一小時)，前菜是台灣柑與奶油烏骨雞肉莎拉，不得不佩服在時間緊迫的情況下，主廚還能擺盤擺得美美的～

選用的是雞胸肉，但卻出乎意料的軟嫩多汁，很難想像雞胸肉也可以呈現出如此口感，而生菜特別脆口，同時十分入味、吃不到令人不舒服的＂菜味＂，其中關鍵就在於裡頭的水份已完整去除。

台南風格魚湯燉飯，襯虱目魚、蚵

這是讓小編感到印象最深刻的一道菜，虱目魚、鮮蚵加上海鮮燉飯，你會想到什麼？台南道道地地的鹹粥！當主廚這樣提示了之後，這道＂洋味＂十足的海鮮燉飯，頓時親切感大增～

外皮煎得恰恰，而裡頭的魚肚則軟嫩得一吃進嘴裡就徹底化開，豐富油脂盈滿口中、連同香酥的魚皮一起嚼實在美味得太犯規了。

不知道主廚跟市場老闆交情到底有多好，這鮮蚵未免也太肥美～大口一咬能嚐到爆漿口感，配上吸飽虱目魚骨高湯的燉飯，滿滿的鮮味實在讓人意猶未盡。

台灣柑風味乳酪泡芙

活像是小雪人的乳酪泡芙外型十分討喜，上頭一球綿密的香堤甜度適中，和著裡頭有著濃濃萊姆酒香的柑橘果醬一起吃，微微果酸中還有酒精的醉人風味～

吃飽喝足之後，還有有獎徵答可玩，平時就很認真做筆記的小編這時候可沒漏氣，順利搶答、贏得獎品～而最後加碼的獎品竟然是剛剛燉飯所用的台農18號越光米一包！這 … 手舉太快也不見得是好事，只好把機會拱手讓人了～

結束了一整天的活動，更加堅定小編參加下一次台南美食節活動的想法了，不同於「總鋪師古早味辦桌」的熱鬧盛況，「Chef帶我走」小而精緻的內容，讓小編體會到食材與在地人文的情感連結，確實是一路跟著主廚、藉由料理而找到美食的初心了～當然，台菜西吃的料理真讓人驚艷不已、回味再三，也讓人不禁期待明年的活動～

小餐桌・私廚・台南

地址：台南市東區東興路149號

電話：06-209-2225

營業時間：

週一、五：晚上6:00 ～ 晚上 9:30

週六、日：中午 12:00 ～ 下午2:00；晚上6:00 ～ 晚上 9:00

公休日：每週三、四

(資訊若有異動，請以店家公告為準)